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| （その４）バルサミコ |
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| イタリア料理にかかせないバルサミコ。実は和風の魚料理にも、肉料理にもよく合い、少しふりかけたり、ソテーの時ソースがわりに使ってもグンとうまくなる。そのままでも、オリーブオイルと軽くまぜてふりかけても。また、パンにつけても、アイスクリームやイチゴなどのデザートにかけても美味。ちょっとしたお祝の食卓に、いつもより上等のバルサミコがあると、風味とコクがでて､それだけでうれしくなってくる。 |
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元々は王侯貴族の秘伝の調味酢
バルサミコの歴史は古いが、一般に知られるようになったのはわずか20年ほど前、フランスの料理人が使い始めてからのこと。
バルサミコは、北イタリアのモデナ地方の特産。その始まりは主に王侯貴族の間で造られてきた自家用酢で、それぞれ秘伝の味があったという。
私は以前、現地の古い蔵元を訪ねたとき、秘蔵の100年もののバルサミコをちょうだいしたが、その豊かでニュアンスに富んだ香りの素晴らしさに驚いた。 |
現在、バルサミコは、軽いものから熟成を重ねた重いものまでタイプは様々。
なかでも伝統製法で造られているものは、アチェッド・バルサミコ・トラディツィオーレ・ディ・モデナとよばれ、製法から熟成期間に至るまで、数々な法律規制によって品質が守られ、ランクづけされている。 |
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6種類の木の樽に移し替え、香りを移しこむ
バルサミコの原料は赤ぶどう。果汁を直火で煮つめて濃縮ぶどう液をつくり、ゆっくり醗酵させる。添加物は一切なし。醗酵、熟成にはクリやサクラ、クヌギ他、なんと6種類のも木の樽が使われ、毎年、異なる樽に入れ替え、その香りを移しこむという。 |
熟成期間は3年〜10年、長いものは15年、20年、30年、さらには50年以上のものも！。25年を超えたものはエキストラ・ベッキオ（特別熟成）の表示が許される。
バルサミコは万能酢。この素晴らしいイタリア人の贈り物に敬意を表したい 。 |
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| バルサミコは万能酢。サラダや魚、肉料理にそのまま少量かけて、あるいはオリーブオイルと混ぜても美味。アイスクリームやイチゴなどのデザートにかけてもよし。またオリーブオイルと軽くまぜ、バターの変わりにパンにつけても美味。 |
