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| （その１）金華ハム |
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お尻は普通の豚の3倍！
スープも料理もだしが決め手。どんなによい旬の素材をつかっても、だしを誤ると、
うまみがでない。どの国の料理も同じことだ。 |
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| 中国料理でのだしは、湯（たん）といわれ、同じ中国でも上海、広東、北京、四川で
はそれぞれ湯が異なる。しかし、いずれにも共通しているのが、ホートイ（中国ハム） だ。なかでも、うまいのは？と聞かれると、やはり金華豚からつくられる金華ハムに
軍配が上がる。これに及ぶものはないと思う。 |
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金華豚のふる里は、浙江省の都市部から何キロも離れた田舎。木々が繁る静かな谷間で、冬でも常春のようにぱかぽかと暖かく穏やかな気候に恵まれた地。こうした気候
条件でないと、この美味なる豚には育たないという。
ここで、まさに特別飼育されている金華豚。そのお尻は、普通の豚の3倍ほどもある！ この偉大なる！金華豚のお尻は、何種類もの豚を交配させ、改良が繰り返されてつく
られたものと聞いている。 |
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木の精が移ったようなかぐわしさ
スライスされたお尻は、桜のチップで燻されたのち、岩塩に漬けられ、谷間の熟成庫
で数カ月から、長いものだと約3年間も寝かせられる。
その肉は豊かな脂肪にもかかわらず、脂質はサラリとして、肉質はやわらかい。そし て谷間の木の精が移ったかと思うほどにかぐわしい。
金華ハムからとったスープは繊細で滋味深く、しかも味の切れがよい。 |
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| 金華ハムは3、４年前、輸入が解禁され、日本でも少しは手に入れやすくなったが、
まだまだ使っているお店は少ない。機会をみつけて、うっとりするような、この中華 の神髄をぜひ味わっていただきたい。 |
