シャンパーニュ地方の石灰質の土壌は、シャンパンの熟成にも大きな役割を果たしている。
シャンパンは瓶詰めされてから、最低1年（長いものだと10年！20年！！?）の熟成が義務づけられている。この熟成期間中に、シャンパンの命ともいえるなめらかで繊細な泡がゆっくり育てられる。
熟成庫として理想的環境といえるのが石灰土壌を掘って作った熟成庫だ。石灰質の庫内は、年間を通じて気温が10〜15度に保たれ、シャンパンに最高の眠りをもたらしてくれるのだ。